Prof. Jarosław Dumanowski: Wigilijny stół sprzed wieków był surowy, ale potrafił zaskakiwać rozmachem

Post wyznaczał rytm jedzenia, ryby dawały pole do kulinarnej fantazji, a bóbr mógł uchodzić za potrawę postną. / Fot. Pixabay / ilustracyjne

Wigilia sprzed kilkuset lat miała niewiele wspólnego z dzisiejszą, stosunkowo liberalną kolacją wigilijną. Jej fundamentem był post – surowy, długotrwały i głęboko wpisany w rytm życia religijnego.

– To post przez wieki wyznaczał rytm jedzenia przed Bożym Narodzeniem – twierdzi prof. Jarosław Dumanowski, historyk kultury jedzenia z UMK w Toruniu.

Adwent nie zawsze był tak łagodny, jak dziś. Istniały w nim tzw. suche dni – po świętej Łucji – kiedy obowiązywał bardzo ścisły post. Sama Wigilia była jednym z wielu dni postnych w kalendarzu: pościło się także w wigilię świąt maryjnych, apostołów i lokalnych patronów. Początkowo post miał charakter ilościowy – niejedzenia przez cały dzień. Z czasem stał się jakościowy, zakazując mięsa oraz produktów odzwierzęcych.

Ten sam post oznaczał jednak zupełnie inne doświadczenie dla różnych warstw społecznych. – Dla bogatych bywał okazją do kulinarnej fantazji, dla biednych – dotkliwym wyrzeczeniem – zauważa prof. Dumanowski.

Magnateria mogła sięgać po drogie ryby, przyprawy i importowane produkty, podczas gdy ubożsi rezygnowali z podstawowego tłuszczu, nawet masła.

Kluczem do pogodzenia postu z uroczystością były ryby. Dawna klasyfikacja zwierząt opierała się nie na biologii, lecz na pojęciach „zimnej” i „gorącej” natury. – Z tej logiki wynikało, że bóbr mógł być potrawą postną – wyjaśnił historyk.

Zwierzęta żyjące w wodzie, jak bobry, wydry czy morświny, uznawano za dozwolone w poście. Najbardziej ceniono ogon bobra – tłusty i galaretowaty – gotowany lub pieczony, podawany w sosach z winem, octem, cukrem i korzennymi przyprawami.

Bobry to była jednak kuchnia elitarna. Polowanie należało do przywilejów szlachty, podobnie jak dostęp do stawów rybnych i wyrafinowanych potraw. Na arystokratycznych dworach Wigilia miała charakter wielodaniowej uczty postnej. Z zachowanych rachunków wynika, że podawano kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt dań, formalnie postnych, lecz bardzo wystawnych.

Dominowały ryby: karpie, szczupaki, sandacze, liny, jesiotry, łososie i turboty. Przyrządzano je na wiele sposobów – gotowane, pieczone, w galarecie, w sosach winnych i piwnych, na słodko-kwaśno.

– Ryby były fundamentem wigilijnego stołu na długo przed tym, zanim karp stał się jego symbolem – mówi historyk z UMK. - Ci, którzy twierdzą, że karp został wypromowany przez władze PRL, bardzo się mylą.

Z kolei czerwony barszcz długo pozostawał potrawą ludową; na dworach królowały zupy rybne i zupa migdałowa, uznawana za szczyt wigilijnego luksusu.

Desery również podlegały zasadom postu, ale nie brakowało w nich bogactwa: maku, migdałów, bakalii, pierników i marcepanów. Charakterystyczne było łączenie smaków słodkich i wytrawnych. Wino traktowano jako „pokarm” i uznawano za postne, natomiast alkohol wysokoprocentowy był obyczajowo potępiany.

Ubożsi jedli skromniej: kapustę, groch, mak, grzyby, zupy zbożowe i regionalne potrawy, takie jak kutia czy śląska siemieniotka.

– Wigilia była wspólna religijnie, ale kulinarnie bardzo hierarchiczna – zaznacza prof. Jarosław Dumanowski. - Różnice regionalne były wyraźne: na Pomorzu karp z piernikiem, w Wielkopolsce zupa migdałowa i czernina z krwi karpia, na wschodzie suszona wyzina i kutia.

Dawna Wigilia była – jak podsumował historyk – próbą pogodzenia sprzeczności: postu i święta, wyrzeczenia i obfitości, rytuałem o ogromnym znaczeniu kulturowym.