Kawa fermentowana: w jaki sposób kawa ziarnista przekształca się w naturalną kawę smakową [reklama]

materiały promocyjne

materiały promocyjne

materiały promocyjne

Wino, jogurt, kombucha, ser... a teraz kawa? Gdybyśmy zapytali Cię, co łączy pięć wymienionych produktów, „fermentacja” prawdopodobnie nie byłaby tym, co przyszłoby Ci do głowy. W tym artykule przybliżymy rolę, jaką fermentacja odgrywa w procesie obróbki kawy, a także przedstawimy najnowszy trend kaw współfermentowanych i miejmy nadzieję, rozbudzimy Twoją ciekawość na tyle, by zachęcić Cię do samodzielnego sprawdzenia, o co w tym wszystkim chodzi!

Czym jest fermentacja i co ma z nią wspólnego kawa?

Fermentacja to reakcja chemiczna wykorzystywana do produkcji wielu uwielbianych artykułów spożywczych i napojów. Mówiąc prościej, jest to naturalny proces przemiany, do którego dochodzi w wyniku zmieszania cukru i wody. Jak wiadomo, wino powstaje z fermentowanych winogron: są one zarówno źródłem cukru, jak i wody w postaci soku. Aby przyspieszyć proces produkcji ulubionego trunku, dodaje się jeszcze drożdże.

Mało komu kawa kojarzy się z fermentacją. W swej istocie nie różni się ona jednak tak bardzo od wina. Często zapominamy, że nasza ukochana kawa ziarnista to tak naprawdę prażone pestki owocu kawowca. Podobnie jak winogrona, owoce kawowca są źródłem wody i cukru, które podlegają fermentacji w taki czy inny sposób przed wydobyciem cennego ziarna. Większość plantatorów suszy owoce kawowca na stołach lub tarasach przez kilka tygodni (fermentacja odbywa się w ich wnętrzu) lub intensyfikuje proces, umieszczając je w specjalnych zbiornikach z wodą, by rozłożyć miąższ. Zasadniczo, bez pewnej dozy fermentacji na samym początku, nie byłoby mowy ani o delektowaniu się filiżanką kawy, ani o raczeniu się kieliszkiem czerwonego wina.

Tak więc, fermentacja jest kluczowym etapem obróbki kawy. Nie zawsze jest to jednak najważniejszy element procesu. W ostatnich latach fermentowana kawa ziarnista stała się polem do popisu dla najodważniejszych i najbardziej innowacyjnych plantatorów. Wynoszą oni fermentację na zupełnie nowy poziom, oferując spragnionym przygód kawoszom naturalne smaki, które jeszcze kilka lat temu byłyby nie do pomyślenia. Mówimy tu o procesie współfermentacji, któremu zdecydowanie warto się przyjrzeć bliżej.
Na czym polega współfermentacja?

Nazwa procesu mówi sama za siebie: współfermentacja to proces, w którym zielona (niepalona) kawa ziarnista jest łączona z dodatkowymi składnikami (zazwyczaj owocami lub przyprawami) na czas fermentacji. Powyższe dodatki podkręcają naturalne reakcje chemiczne. To wszystko sprawia, że kawa ziarnista zyskuje zaskakująco wyrazisty, soczysty i złożony smak – i to bez zastosowania aromatów syntetycznych! Zapytasz: „Co to za czary?”. Przekonajmy się!

Wszystko zaczyna się od selekcji ziaren najlepiej nadających się do współfermentacji: zazwyczaj wybiera się odmianę kawy arabica (lub dwie) charakteryzującą się intensywną, naturalną słodyczą. Następnie zielona kawa ziarnista wsypywana jest do głównego zbiornika i pozostawiana na jakiś czas do samodzielnej fermentacji. Wtedy rozwijają się unikatowe drobnoustroje. Wyławia się je ze zbiornika i przenosi do osobnego pojemnika, gdzie miesza się je z owocami, miodem, przyprawami i innymi naturalnymi składnikami. Mikstura fermentuje do momentu uzyskania idealnego stężenia cukru i prawidłowego pH.

I tu zaczyna się prawdziwa magia: mieszanka znowu trafia do kawy i całość zostaje pozostawiona do fermentacji na około tydzień. Cały proces jest ściśle monitorowany. Po uzyskaniu idealnej równowagi między dodanymi smakami a unikalnymi nutami, które z natury ma w sobie kawa ziarnista, ziarna kawy są suszone, palone i voilà: można z nich przygotować napar o zachwycającym profilu sensorycznym.