Czwartek, 21 stycznia 2021 r.   Imieniny: Agnieszki, Jarosława / Dzień Babci
Polskie Radio PiK » Dla rodziny
Plichta
2018-07-14, 10:14 Polska Agencja Prasowa

Hydrosommelier – profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa

Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Fot. Pixabay.com
Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Fot. Pixabay.com
Hydrosommelier to prestiżowa specjalność w świecie gastronomii i kulinariów. W Polsce, tak jak i w świecie, jest niewielu certyfikowanych hydrosommelierów. „Myślę, że to profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa” – mówi hydrosommelier i wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich Tomasz Kolecki.
W 2019 r. Kraków będzie Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej, a województwo małopolskie pracuje nad oryginalnym projektem wprowadzenia Małopolskiej Karty Wód Mineralnych w restauracjach całej Polski. Zdaniem jednego z nielicznych dyplomowanych polskich hydrosommelierów Tomasza Koleckiego, może się to przyczynić do popularyzacji profesji.

PAP: Kim jest hydrosommelier? Czy to "kelner od wód"?

Tomasz Kolecki: Raczej sommelier (sommelier to osoba degustująca i serwująca wina, doradzająca w zakresie win - PAP) od wód. O "kelnerze od wód" też można by mówić, ale w określonym kontekście. Dzisiaj niestety powszechne wyobrażenie jest takie, że kelner to osoba, która podaje i sprząta ze stołu. A prawdziwy kelner od początku do końca opiekuje się gościem, ma bardzo szeroką wiedzę o produktach spożywczych. Gdybyśmy mówili właśnie o takim prawdziwym kelnerze – to tak, można by upraszczając mówić o "kelnerze od wód".

Nie można też mylić hydrosommeliera z kiperem wody, który zajmuje się głównie jej degustacją i opisywaniem. Takich osób jest sporo – każdy większy producent wody mineralnej ma kipera w firmie.

Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Takich osób jest w kraju jeszcze niewiele. O ile mi wiadomo, w Warszawie tylko trzy mają stosowne dyplomy i certyfikaty – oprócz mnie Matias Glusman ?iAndrzej Strzelczyk. Choć oczywiście zdaję sobie sprawę, że może to być wiedza niepełna (hydrosommelierów z podobnymi kwalifikacjami może być więcej - PAP).

PAP: Czy hydrosommelier to zawód?

T.K.: Na dzień dzisiejszy, a zapewne i na przyszłość, jest to specjalizacja dla osób aktywnie pracujących przede wszystkim jako sommelierzy, choć i dla pozostałych pracujących w gastronomii i hotelarstwie.

PAP: Co trzeba zrobić, aby zostać hydrosommelierem? Czy fachu można się nauczyć w szkołach gastronomicznych albo w uczelniach wyższych?

T.K.: Szkoły nie dają tytułu hydrosommeliera, lecz stosowne centra i organizacje, głównie zagraniczne, organizują kursy i szkolenia w tym zakresie. Sam również prowadzę kursy z podstaw hydrosommelierstwa, zarówno dla członków Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, jak i pracowników gastronomii.

PAP: Gdzie pan zdobył dyplomy i certyfikaty?

T.K.: Andrzej Strzelczyk i ja ukończyliśmy jeden z najbardziej zaawansowanych programów hydrosommelierstwa, stworzony przez Giuseppe Vaccariniego – byłego mistrza świata sommelierów i przewodniczącego Komisji Edukacyjnej ASI (Międzynarodowego Stowarzyszenia Sommelierów). Szkolenie odbywa się we Włoszech, a rekrutowani do niego są sommelierzy i managerowie f&b (food and beverage, managerowie gastronomii - PAP). Szkolenie trwa ok. dwóch tygodni, odbywa się w laboratoriach, w miejscach, gdzie ujmuje się wodę, oraz w szkole ALMA, czyli – ogólnie rzecz ujmując – włoskim odpowiedniku francuskiej szkoły Cordon Bleu.

Kurs jest realizowany w oparciu o "Water Codex" – swoistą "biblię" dla hydrosommelierów. Z pewnością na świecie są też inne tego typu kursy, lecz ten jest jednym z najbardziej prestiżowych.

PAP: Czemu hydrosommelierów jest tak niewielu?

T.K.: Nie tylko w Polsce, ale i w wielu innych krajach, także na Zachodzie, zagadnienie nadal nie jest mocno eksponowane. Największa świadomość o istnieniu hydrosommelierstwa jest w krajach "zaawansowanych w gastronomii", np. we Włoszech, USA czy Niemczech.

PAP: Zdaje się, że w Polsce nieliczni wiedzą, kim jest ten specjalista od wód.

T.K.: Zdecydowanie. Niewiele osób wie, kim są hydrosommelierzy, ponieważ ta część kultury kulinarnej w Polsce dopiero się rozwija.

PAP: Jakie perspektywy w Polsce mają obecnie hydrosommelierzy – ci z najbardziej prestiżowymi certyfikatami, i ci po zwykłych warsztatach.

T.K.: Wzorem najlepszych restauracji świata, za którym podążają nasi szefowie kuchni i restauratorzy, naturalną koleją rzeczy jest potrzeba posiadania tak wykwalifikowanych specjalistów w lokalach o najwyższych aspiracjach.

Myślę, że to profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa. Dzięki rosnącej kulinarnej świadomości Polaków – ma szanse na popularyzację.

Trzeba zaznaczyć, że polscy hydrosommelierzy mają bardzo sprzyjające warunki – Polska, w tym szczególnie Dolina Popradu, może się poszczycić chyba największą liczbą unikatowych etykiet wód mineralnych. W wielu innych krajach, choć oczywiście także w Polsce, często spotykamy przede wszystkim marki ogólne, butelkujące wodę czerpaną z różnych ujęć. W rezultacie, takie wody są często pozbawione swojego oryginalnego składu i smaku.

PAP: Czy mężczyźni są lepszymi hydrosommelierami niż kobiety?

T.K.: W Polsce akurat znam tylko mężczyzn, lecz na świecie sytuacja jest bardziej wyrównana. Według mnie, to kobiety są lepiej predysponowane do bycia degustatorami, co pokazuje sytuacja wśród kiperów wody - w Polsce znacznie więcej jest kobiet kiperów.

PAP: Jest jakaś ogólna zasada łączenia wód z potrawami?

T.K.: Woda musi intensywnością odpowiadać potrawie. Im cięższa potrwa, tym więcej wigoru w wodzie musimy poszukać. Do tłustych mięs np. odpowiednie będą wody wysokozmineralizowane, także z zawartością gazu. Do lekkich i delikatnych potraw wytrawnych dobre będą wody "ciche" lub lekko musujące, zależnie od dominujących smaków, składników. Tego zagadnienia nie można jednak opisać w dwóch zdaniach.

Rozmawiała Beata Kołodziej (PAP)

Dla rodziny

2020-12-11, godz. 06:57 Wiele dają, niczego nie oczekują. Bydgoscy wolontariusze 2020 [lista wyróżnionych] Co roku, z okazji Międzynarodowego Dnia Wolontariusza, miasto wyróżnia najbardziej zaangażowanych bydgoskich wolontariuszy. » więcej 2020-12-10, godz. 12:32 Jak działa nauczanie zdalne? Ankieta dla dyrektorów szkół, nauczycieli i rodziców Szkoła online - jak funkcjonuje? Sprawdza to Kujawsko-Pomorskie Kuratorium Oświaty. Badanie jest anonimowe. Ankiety wypełniają dyrektorzy szkół, nauczyciele i ... » więcej 2020-12-10, godz. 08:56 Nowa, ciężka choroba wśród dzieci, które przeszły COVID-19 bez objawów - Tylko w ciągu 10 dni przyjęliśmy do szpitala 20 pacjentów z PIMS - to zupełnie nowa jednostka chorobowa, której musimy się nauczyć - mówi prof. Krzysztof Ze ... » więcej 2020-12-09, godz. 16:21 Szlachetna Paczka jak zawsze liczy na cud. Cześć rodzin wciąż czeka na dary! Blisko 20 rodzin z naszego regionu i 9 z samej Bydgoszczy nie ma jeszcze swojego Św. Mikołaja. Tymczasem już w najbliższą sobotę (12.12.) 'weekend cudów', czy ... » więcej 2020-12-09, godz. 10:02 Miłe powitanie najmłodszych mieszkańców gminy Sępólno Krajeńskie 80 dzieci przyszło na świat w 2020 roku w gminie Sępólno Krajeńskie. To już tradycja, że władze samorządowe dwa razy do roku spotykają się z najmłodszymi mies ... » więcej 2020-12-09, godz. 06:15 Kupuj mniej, gotuj z resztek. Nie wyrzucaj jedzenia! Jedz bez wyrzutów! Do oszczędzania - nie tylko pieniędzy, zasobów na planecie, ale też samej Ziemi przez niemarnowanie jedzenia - zachęcali przedstawiciele Banków Żywności i Ins ... » więcej 2020-12-07, godz. 21:00 Kolędy przed szpitalem, pacjenci w oknach. Były też prezenty od św. Mikołaja [wideo] Kolęd i pastorałek na żywo mogli posłuchać dziś pacjenci Szpitala Dziecięcego w Toruniu. Przed placówką odbył się specjalny koncert świąteczny. Dzieci obserwo ... » więcej 2020-12-07, godz. 12:16 Epidemia koronawirusa i epidemia otyłości. Dzieci mają za mało ruchu Lekarze alarmują - polska młodzież tyje w zastraszającym tempie. Dodatkowe kilogramy są skutkiem braku aktywności. Wojewódzki Szpital Dziecięcy w Bydgoszczy p ... » więcej 2020-12-06, godz. 17:15 „Raz obudził się Muminek". Małgosia Manthey nagrała piosenkę na święta [wideo] Na co dzień uczy się w Państwowym Zespole Szkół Muzycznych w Bydgoszczy, jej historia zdopingowała Ministerstwo Zdrowia do zmiany przepisów. Małgosia Manthey ... » więcej 2020-12-06, godz. 16:16 Trzy trasy, bieg po lasach na orientację. Runda pierwsza: Mariampol [wideo] Około 200 osób wzięło dziś udział w biegu na orientację zorganizowanym w lasach bydgoskiego Mariampolu. W ten sposób Bydgoszcz rozpoczęła kolejną edycję jesie ... » więcej
1234567