Kuchnia PiK-a - czyli Pieprz i Kartofle
Kuchnia PiK-a egzotycznie ale nie tylko. W każdy poniedziałek o godz. 14.45, Iwona Muszytowska-Rzeszotek zaprasza na geografię kulinarnych doznań. Smaków regionalnych, polskich, europejskich i światowych.
Gośćmi naszego cyklu są Agnieszka Siejka oraz Radosław Kożuszek. Nasi regionalni podróżnicy odwiedzili dziesiątki krajów, poznał ich tradycję, kulturę i kuchnię. W poniedziałki opowiadają o smakach, zapachach, obyczajach kulinarnych. Program wypełniają opowieści o kawie, herbacie, rozgrzewającym jedzeniu, świątecznych tradycjach, egzotycznych potrawach, których nie każdy ma odwagę posmakować, nawet gdy kuszą zapachem czy wyglądem.
Mak w roli głównej, ale dokładamy też przepis na orzeszki z kruchego ciasta. Przepis na 70 sztuk.
Ciasto:
1 kostka margaryny
3 jaja (2 białka należy usunąć)
1/2 szklanki cukru
1/2 szklanki mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
Ciasto należy wyrobić dodając do siebie wszystkie wymienione składniki. Składniki powinny przez kilka godzin znajdować się w tej samej temperaturze.
Orzeszki piecze się w specjalnej formie w kształcie zamykanej patelni. Urządzenie to zakupić można w niektórych sklepach internetowych oraz w sklepach AGD. Należy zwrócić uwagę, by urządzenie wykonane było z grubego metalu o silnym stopie. Rączka też powinna być solidna. Za najlepsze uważa się stare urządzenia żeliwne sprzedawane w latach 90. przez osoby z byłego Związku Radzieckiego.
Orzeszki piecze się na owej maszynce wkładając w każde wgłębienie 1/5 łyżeczki ciasta. Wcześniej każdą z dziurek należy posmarować mała ilością smalcu. Można do tego użyć rozpuszczonego smalcu i smarować za pomocą pędzelka. Piecze się zaledwie 1 minutę na bardzo rozgrzanym urządzeniu.
Masa
1/4 szklanka mleka
niecałe 3/4 szklanki cukru
1/2 kostki margaryny
1,5 łyżki kakao naturalnego
1,5 szklanka mleka w proszku
Wiśnie w wódce
Mleko w płynie wymieszać z cukrem, margaryną i kakao. Podgrzewać całość do momentu rozpuszczenia margaryny. Odstawić do wystygnięcia, dodać mleko w proszku i wszystko wymieszać za pomocą miksera. Drążone wiśnie na noc należy zamoczyć w wódce. Potem należy je odsączyć.
Orzeszki składa się wkładając w jedną połówkę wiśnie, a w drugą masę. Orzeszka układa się skorupą z wiśnią do dołu - wówczas masa sama spłynie na wiśnię.
Makowiec zawijany/ Strucla makowa polska
Ciasto:
600 g mąki
150 g cukru pudru
150 g masła
2 całe jaja
1/2 szklanki mleka
60 g drożdży
1/5 łyżeczki soli
Wykonanie ciasta drożdżowego
Mąkę przesiać, cukier puder utrzeć z jajami. Rozpuścić masło. Mleko podgrzać do temp. ok. 60 stopni C, dodać łyżeczkę cukru i rozpuścić w nim drożdże. Odstawić mleko z drożdżami w ciepłe miejsce. Do mąki dodać utarte z cukrem jaja, masło, sól oraz mleko z wyrośniętymi drożdżami. Ciasto dobrze wyrobić. Włożyć do dużego naczynia i przykryć ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Masa makowa
1/5 kg maku
200 g cukru
2 jaja
200 g margaryny
2 łyżki miodu
2 łyżki bułki tartej
1 łyżka mąki
olejek migdałowy
bakalie
10-20 g drożdży
Wykonanie masy makowej
Mak zalać wrzątkiem dnia poprzedniego i odstawić na całą noc. Następnie należy go odcedzić i zmielić wraz z cukrem trzy razy używając do tego maszynki do mielenia mięsa o drobnych oczkach. W garnku roztopić tłuszcz, dodając do niego mak, miód, mąkę, olejek, bakalie i bułkę tartą. Oddzielić białka od żółtek . Żółtka dodać do masy makowej. Całość smażyć na małym ogniu ok 10 minut, często mieszając. Dodać roztopione w małej ilości mleka drożdże. Białka ubic na sztywną pianę i dodać do gorącego maku.
Łączenie ciasta z masą makową
Ciasto rozwałkować, podzielić na dwa prostokąty. Każdy posmarować białkiem i ułożyć na nim masę makową. Zawinąć całość w rulon i włożyć go do wąskiej blachy piekarniczej łączeniem od spodu. Piec około 50 minut w nagrzanym do 150 stopni C piekarniku. W momencie wyrośnięcia ciasta temperaturę należy zwiększyć do 160-170 stopni C.
Mak- magiczne, wigilijne ziarna
W tradycji całej Słowiańszczyzny mak od zarania dziejów uważany był za roślinę magiczną, łączącą świat żywych z umarłymi. Nie mogło go zabraknąć na słowiańskim Święcie Godów oraz na chrześcijańskiej wigilii Świat Bożego Narodzenia.
Mak w starożytności
W mitologii greckiej uważano, że to właśnie maki były kwiatami, które zrywała Kora na łące, skąd została porwana przez Hadesa i stała się jego żoną. Kora zamieszkała wówczas wraz z Hadesem pod ziemią i mogla odwiedzać prawdziwy świat jedynie przez pół roku. Wówczas wraz z nią na ziemię przychodziła wiosna, a potem lato. Kiedy jednak Kora schodziła ze smutkiem pod ziemię, do swojego męża na ziemi gościła jesień oraz zima. Demeter, matka Kory rozpaczająca po stracie córki, nosiła wieniec makowy, który miał jej przynosić ulgę podczas czekania na córkę. Sypiała na łożu ścielonym makowymi płatkami, co gwarantować jej miało spokojny sen. Wierni zaś ofiarowali na ołtarzach poświęconych Demeter makówki, jako symbol odradzającej się ziemi, na wzór jej radości po wiosennych odwiedzinach córki. Maki dość często towarzyszyły także greckiemu bogowi śmierci- Thanatosowi i bogowi snu - Hypnosowi. Według mitologii greckiej, obok groty Hypnosa przepływała rzeka Zapomnienia, nad brzegami której rosły maki. Warto także zauważyć, że maki często towarzyszyły bogini płodności i piękna - Afrodycie.
Hinduska legenda głosi, że pewnego razu senność nie pozwalała Buddzie medytować. Największy problem stanowiły powieki, które ciągle się zamykały. Budda odciął je jako atrybut snu. Z nich właśnie powstały czerwone maki, które od tej pory kojarzone były ze snem Z kolei nazwa gatunkowa maku somniferum jednoznacznie informuje, ze jest to roślina sprowadzająca sen.
Mak od dawna uważany był za roślinę magiczną, lecznicza i narkotyczną. Wszystko przez sok znajdujący się w niedojrzałych makówkach i łodygach. Właśnie z niego, po zagęszczeniu powstaje śmiercionośne opium. Jego działanie znali już starożytni Sumerowie, Egipcjanie i Chińczycy. Również czasy nowożytne wykorzystywaly sok makowy jako mocna truciznę, która służyła do eliminacji wrogów. W związku z tak mocnym działaniem uprawy maku zaczęły być kontrolowane, a ośrodki naukowe opracowywały nowe odmiany maku spożywczego, którego sok miał być pozbawiony owej silnej trucizny. Jednak mak to nie tylko opium. W soku makowym znajdują się cenne substancje, które umiejętnie wykorzystywane przez profesjonalny przemysł farmaceutyczny potrafią uśmierzać ból lub leczyć. Mak zawiera przeciwbólową morfinę, przeciwkaszlową kodeinę i przeciwskurczową papawerynę .
Mak makowi nierówny
Niestety w związku z wprowadzeniem do uprawy genetycznie zmienionych ziaren, mak nie jest już taki jak jeszcze kilkadziesiąt lat temu. Stracił na swojej magiczności wraz z obniżeniem w nim zawartości opium, a tym samym wielu innych substancji, które nadawały makowi smak i zapach. Narkotyk sam w sobie występował głównie w zielonych główkach makówek oraz w zielonej części roślin. Nasiona maku zawierały śladowe ilości opium ale w zamian było w nich sporo innych aromatycznych alkaloidów oraz dużo makowego mleczka. Jeszcze kilkanaście lat temu dostępny w handlu mak podczas mielenia charakteryzował się dużą zawartością białego soku. Mleko płynęło ze wszystkich stron, a kleistość masy była wręcz gwarantowana. Dzisiejszy, zmieniony oraz dodatkowo dosuszany mak nie ma już takiego soku i lepkości jak kiedyś. Mieszańcy wschodnich województw Polski jeszcze przed wejściem naszego kraju do Unii Europejskiej pozyskiwali mak zza granicy. Ukraiński, białoruski, rosyjski czy nawet mołdawski i turecki mak był dużo lepszy niż polski. Nie był tak bardzo zmielony, a jego upraw nie otaczano tak wielką uwagą, jak tych polskich. W dobie ruchu wizowego dla obywateli Białorusi i Ukrainy mak nie jest już dobrem, jakie możemy na lubelskich i białostockich targowiskach. Jeżeli chcemy zdobyć taki mak, jak kiedyś, sami musimy wyjechać zagranicę. W Polsce uprawa maku innego, niż określony w przepisach jest kategorycznie zakazana. Ponadto uprawa taka może być potraktowana jako produkcja narkotyków i wymierzona kara może nie skończyć się tylko na grzywnie.
Nie musimy się jednak bać spożywając drobne makowe nasionka. Nie zawierają one żadnych narkotycznych właściwości. W zamian w ich składzie znajdziemy pożądane białka, węglowodany, nienasycone kwasy tłuszczowe, sporo wapnia, witaminy A i E.
Magia makowego snu
Mak na terenach Polski nigdy nie był produktem ani występującym w nadmiarze ani tanim. Był za to niezmiernie popularny i bardzo pożądany. Zbierany pieczołowicie na miedzach i polach późnym latem dosuszany był w domach by móc gościć na stole podczas długich zimowych wieczorów. Przed nadejściem chrześcijaństwa mak wymieniano na drogie wówczas towary takie jak: skóry, naczynia, groty czy łuki. Z kolei po chrzcie naszego kraju, biedniejsi gospodarze odsprzedawali mak na dwory pańskie, książeczce oraz na plebanie. W czasach przedchrześcijańskich mak miał szczególne znaczenie w czasie przesilenia zimowego, które przypada na 21 i 22 grudnia i nazywane było Świętem Godów. W to prasłowiańskie święto, podobnie jak podczas dzisiejszej Gwiazdki czczono narodziny nowego porządku. Święto Godów wychwalało przezwyciężenie dnia nad nocą w związku z faktem wydłużania się dnia w stosunku do nocy. Tym samym świętowano narodziny nowego roku. Uważano, że podczas Święta Godów ziemię nawiedzają dobre duchy zmarłych osób. Z tego względu należało specjalnie dla nich zostawić puste nakrycie przy stole oraz wygodny stołek na środku izby by mogły spocząć. Mieszkańcy terenów dawnej Polski uważali, że mak jest rośliną, ułatwiającą kontakt żywych z duchami, dlatego nie mogło go zabraknąć podczas Święta Godów. Uważano, że mak łączy żyjących ze światem martwych i dzięki niemu możemy nawiązać łączność z przodkami. Mak jedzono zatem w ogromnych ilościach i sporządzano z niego także mocne wywary mające na celu wywołanie u człowieka stanu lekkiej halucynacji.
Słowiańskie Święto Godów oraz siostrzane święta czczone wśród innych narodów Europy podczas przesilenia zimowego były tak mocno zakorzenione w kulturze i tradycji, że pewne ich rytuały przetrwały do dzień. Nowa wiara chrześcijańska, która podbijała Europę nadała Świętu Godów jak i innym świętom znaczenie chrześcijańskie. Z kolei na przedchrześcijańskich miejscach kultu stanęły kościoły, zakony i rotundy. W taki też, płynny sposób starosłowianie przeszli na chrześcijaństwo zachowując w zasadzie wszystkie swoje obrzędy i przesądy. Oczywiście nowa wiara walczyła ze spuścizną dawnych wierzeń, nazywając pewne obrzędy zabobonnymi lub grzechem. Jednak do dziś dnia przetrwały nie tylko wróżby w andrzejkowy wieczór czy Noc Kupały, ale także sianko pod obrusem, puste nakrycie na stole oraz grzyby i mak na wigilię Bożego Narodzenia.
W taki też sposób mak z potrawy poświęconej wierze przedchrześcijańskiej stał się jednym z dań wigilijnych. Świątecznych dań makowych nie mogło też zabraknąć w Polsce sarmackiej, w pałacach i dworach szlacheckich. Alkaloidy zawarte w maku gwarantowały spokojny i głęboki sen, czasami lekkie rozluźnienie i błogość. W niektórych domach zapiekano w makowcu drobną monetę. Osoba, która miała szczęście natrafić na taki kawałek wypieku, mogla się spodziewać, że pieniądze będą jej się mnożyć niczym ziarna maku.
Makowa pani
Dawniej na prawie całej Słowiańszczyźnie czczona była bogini Makosz, która związana była z ludzkim losem. Odpowiedzialna była za urodzaj, szczęście i dobrobyt. Przedstawiano ją jako piękną kobietę z makowym wiankiem. W ręku Mokosz dzierżyła berło w kształcie makówki. Mak od zawsze wiązany był z płodnością, gdyż w jednej makówce mieścić się może tysiące drobnych nasionek. Z tego względu owa makówka bylł atrybutem wspomnianej bogini płodności. Mak musiał gościć w domu młodych małżeństw, które oczekiwały bądź starały się o dziecko. Mak sprzyjał także niesności kur, urodzeniom w chlewach i w oborach oraz urodzajom na polu.
Koktajle to typowy napój letni. Mamy dla Was jednak idealną propozycję na jesienno-zimowe wieczory , zdrowe, pożywne, rozgrzewające i rozluźniające (to wersja dla dorosłych). A magiczną moc zapewnią imbir i cynamon.
Nie musimy liczyć kalorii i rezygnować jesienią i zimą ze słodyczy. Propozycje Radosława Kożuszka są dieteczne i zdrowe, a dzieci mogą się nimi objadać do woli. Dziś przepis na ptasie mleczko i bataty. Za tydzień koktajle....nie tylko owocowe.
Ciąg dalszy przepisów z podróży.
Prowansalska zupa z ciecierzycy Składniki:
300 g moczonej przez noc ciecierzycy
mała cebula
kilka ząbków czosnku
pęczek natki pietruszki, zioła prowansalskie
2 łyżki oliwy
sok z 1/2 cytryny
świeżo zmielony czarny pieprz, kmin, chilli
puszka pomidorów bez skóry
cząstki cytryny i paseczki skórki cytrynowej do przybrania
bulion:
1,5 litra wody
0.5 kg mięsa z kurczaka lub indyka
liście laurowe, pieprz ziarnisty, ziele angielskie
kawałek selera, pora, cebula
Wykonanie:
Do wody wrzucić pokrojone mięso, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Po zagotowaniu dodać pokrojone: seler, por, cebulę.
Na patelni, na oliwie podsmażyć posiekany czosnek i cebulę. Dodać siekane pomidory z puszki, kmin i chilli. Wszystko razem zagotować.
W osobnym garnku zagotować ciecierzycę, która wcześniej przez 12 h moczyła się w wodzie. Gdy ziarna będą już miękkie należy połączyć je z przygotowanym wcześniej sosem pomidorowym. Po zagotowaniu całość wlewa się do bulionu, z którego należy wcześniej wyjąc warzywa i mięso. Wedle uznania wyjęte warzywa i mięso można pokroić i dodać do zupy. Na koniec do potrawy wciska się sok z połówki cytryny oraz posypuje ja się czarnym pieprzem i szczypta ziół prowansalskich. Można dosolić do smaku.
Ciecierzyca po indyjsku
Składniki:
szkolanka cieciorki
3 pomidory bez skórki
strączek papryczki chilli
2 średnie cebule
płaska łyżeczka kurkumy
łyżeczka kminu rzymskiego
ząbek czosnku
kawałek imbiru (2x2cm)
3 łyżki oleju
łyżeczka mielonej kolendry
2-3 goździki
liść laurowy
kilka kropli soku z cytryny
Wykonanie
Cebulę kroimy w pióra i smażymy na wolnym ogniu około 15 minut, aż zacznie się karmelizować i przybierze brązowy kolor. Następnie dodajemy wyciśnięty czosnek, a po chwili liście laurowe, chilli, goździki, pomidory oraz starty imbir. Gotujemy około 5 minut. Dodajemy kurkumę, kolendrę oraz wcześniej ugotowaną do miękkości cieciorkę i gotujemy razem około 15 minut. Na sam koniec dodajemy uprażone ziarna kminu i sok z cytryny.
Soczewica - wysokobiałkowe curry hinduskie
2 szklanki soczewicy czerwonej, połówki
2 cebule
5 ząbków czosnku
pierś z kurczaka
kurkuma, kolendra, pieprz, kmin rzymski
4 pomidory obrane ze skóry
olej rzepakowy do smażenia
Wykonanie:
Cebulę z czosnkiem i kurczakiem usmażyć na głębokiej patelni, dodać ugotowaną wczesniej soczewicę, obrane ze skóry pomidory i przyprawy. Gotować około 30 minut na bardzo małym ogniu, aż do odparowania wody. Podawać z chlebkami hinduskimi. Wersja oryginalna nie przewiduje mięsa.
Ciecierzyca - pochodzi z zachodniej Azji i bardzo popularna jest w kuchni krajów basenu Morza Śródziemnego. Przygotujemy z niej hummus, jest też genialnym dodatkiem do sałatek. Radosław Kożuszek proponuje kilka przepisów, które poznał w czasie swoich licznych podróży.
Ciecierzyca na talerzu
W Polsce mąkę z ciecierzycy nie jest łatwo kupić. Najlepiej zrobić ją samemu. Ziarna kupimy w większych sklepach za 3-4 zł za 400 g. W sklepach ekologicznych oraz w delikatesach za taką samą gramaturę zapłacimy 7-10 zł. Aby uzyskać mąkę wystarczy ziarna ciecierzycy podprażyć delikatnie na suchej patelni aby nie były zbyt wilgotne i zmielić w robocie kuchennym na dużych obrotach przynajmniej przez 5 minut. Przed dodaniem jej do potrawy dobrze jest przesiać ją przez sito, gdyż może zawierać twarde grudki.
Mąka ma przyjemny, orzechowy smak, bardziej lub mniej intensywny w zależności od tego jak mocno podprażymy ziarna. Ciecierzyca nie zawiera glutenu, ale ma właściwości sklejające, dlatego jej dodatek umożliwia wyeliminowanie jaj. Posiada wysoki indeks sytości i niski indeks glikemiczny, dlatego może być dobrym daniem dietetycznym. Zawiera 20% łatwo przyswajalnego białka roślinnego oraz sporo przyswajalnego żelaza.
Placki socca
Jest to potrawa wywodząca się z rejonów Lazurowego Wybrzeża we Francji. Aromatyczne placki jada się same, posypane pieprzem i rozmarynem lub jako dodatek do innych potraw. Placki są doskonałą alternatywą dla tradycyjnych naleśników z mąki pszennej i jaj. Są wysokobiałkowe, niskokaloryczne, bardzo sycące i nie zawierają glutenu. W oryginalnym francuskim przepisie naleśniki smaży się z jednej strony na patelni, po czym zapieka w piekarniku, do momentu aż zetną się na wierzchu i wytworzy się na nich delikatna, chrupiąca skorupka. Placki można jednak smażyć z obu stron na patelni.
Składniki:
szklanka mąki z ciecierzycy
szklanka wody
2 łyżki oleju lub oliwy z oliwek
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki mielonego kminku lub rozmarynu
pieprz czarny
Wykonanie:
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy na gładką, pozbawioną grudek masę. Można użyć do tego celu miksera lub trzepaczki. Następnie uzyskaną masę pozostawiamy w lodówce na przynajmniej godzinę. Gotowe ciasto wlewamy na rozgrzaną patelnie posmarowaną delikatnie olejem i smażymy placki z dwóch stron bardzo delikatnie je obracając.
Socca najlepiej smakuje zaraz po zdjęciu z patelni. Można ją podawać z jakimkolwiek nadzieniem, nawet na słodko.
Było spaghetti czas aby przygotować domowy makaron.....
Spaghetti można zrobić nawet wtedy gdy nasza lodówka świeci pustkami. Danie proste i niewymagające zbyt długiego pobytu w kuchni. Nie znudzi się, bo ilość proudktów jakie możemy dowolnie komponować jest naprawdę bardzo duża. Do makaratu pasuje praktycznie wszystko.
Do pyrek dodajemy sos czosnkowy i nie oderwiemy się od talerza. Polecam także dla dzieci. Zdrowsze niż frytki.
