Poniedziałek, 27 stycznia 2020 r.   Imieniny: Przybysława, Anieli, Jerzego
Polskie Radio PiK » Dla rodziny
2018-07-14, 10:14 Polska Agencja Prasowa

Hydrosommelier – profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa

Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Fot. Pixabay.com
Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Fot. Pixabay.com
Hydrosommelier to prestiżowa specjalność w świecie gastronomii i kulinariów. W Polsce, tak jak i w świecie, jest niewielu certyfikowanych hydrosommelierów. „Myślę, że to profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa” – mówi hydrosommelier i wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich Tomasz Kolecki.
W 2019 r. Kraków będzie Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej, a województwo małopolskie pracuje nad oryginalnym projektem wprowadzenia Małopolskiej Karty Wód Mineralnych w restauracjach całej Polski. Zdaniem jednego z nielicznych dyplomowanych polskich hydrosommelierów Tomasza Koleckiego, może się to przyczynić do popularyzacji profesji.

PAP: Kim jest hydrosommelier? Czy to "kelner od wód"?

Tomasz Kolecki: Raczej sommelier (sommelier to osoba degustująca i serwująca wina, doradzająca w zakresie win - PAP) od wód. O "kelnerze od wód" też można by mówić, ale w określonym kontekście. Dzisiaj niestety powszechne wyobrażenie jest takie, że kelner to osoba, która podaje i sprząta ze stołu. A prawdziwy kelner od początku do końca opiekuje się gościem, ma bardzo szeroką wiedzę o produktach spożywczych. Gdybyśmy mówili właśnie o takim prawdziwym kelnerze – to tak, można by upraszczając mówić o "kelnerze od wód".

Nie można też mylić hydrosommeliera z kiperem wody, który zajmuje się głównie jej degustacją i opisywaniem. Takich osób jest sporo – każdy większy producent wody mineralnej ma kipera w firmie.

Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Takich osób jest w kraju jeszcze niewiele. O ile mi wiadomo, w Warszawie tylko trzy mają stosowne dyplomy i certyfikaty – oprócz mnie Matias Glusman ?iAndrzej Strzelczyk. Choć oczywiście zdaję sobie sprawę, że może to być wiedza niepełna (hydrosommelierów z podobnymi kwalifikacjami może być więcej - PAP).

PAP: Czy hydrosommelier to zawód?

T.K.: Na dzień dzisiejszy, a zapewne i na przyszłość, jest to specjalizacja dla osób aktywnie pracujących przede wszystkim jako sommelierzy, choć i dla pozostałych pracujących w gastronomii i hotelarstwie.

PAP: Co trzeba zrobić, aby zostać hydrosommelierem? Czy fachu można się nauczyć w szkołach gastronomicznych albo w uczelniach wyższych?

T.K.: Szkoły nie dają tytułu hydrosommeliera, lecz stosowne centra i organizacje, głównie zagraniczne, organizują kursy i szkolenia w tym zakresie. Sam również prowadzę kursy z podstaw hydrosommelierstwa, zarówno dla członków Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, jak i pracowników gastronomii.

PAP: Gdzie pan zdobył dyplomy i certyfikaty?

T.K.: Andrzej Strzelczyk i ja ukończyliśmy jeden z najbardziej zaawansowanych programów hydrosommelierstwa, stworzony przez Giuseppe Vaccariniego – byłego mistrza świata sommelierów i przewodniczącego Komisji Edukacyjnej ASI (Międzynarodowego Stowarzyszenia Sommelierów). Szkolenie odbywa się we Włoszech, a rekrutowani do niego są sommelierzy i managerowie f&b (food and beverage, managerowie gastronomii - PAP). Szkolenie trwa ok. dwóch tygodni, odbywa się w laboratoriach, w miejscach, gdzie ujmuje się wodę, oraz w szkole ALMA, czyli – ogólnie rzecz ujmując – włoskim odpowiedniku francuskiej szkoły Cordon Bleu.

Kurs jest realizowany w oparciu o "Water Codex" – swoistą "biblię" dla hydrosommelierów. Z pewnością na świecie są też inne tego typu kursy, lecz ten jest jednym z najbardziej prestiżowych.

PAP: Czemu hydrosommelierów jest tak niewielu?

T.K.: Nie tylko w Polsce, ale i w wielu innych krajach, także na Zachodzie, zagadnienie nadal nie jest mocno eksponowane. Największa świadomość o istnieniu hydrosommelierstwa jest w krajach "zaawansowanych w gastronomii", np. we Włoszech, USA czy Niemczech.

PAP: Zdaje się, że w Polsce nieliczni wiedzą, kim jest ten specjalista od wód.

T.K.: Zdecydowanie. Niewiele osób wie, kim są hydrosommelierzy, ponieważ ta część kultury kulinarnej w Polsce dopiero się rozwija.

PAP: Jakie perspektywy w Polsce mają obecnie hydrosommelierzy – ci z najbardziej prestiżowymi certyfikatami, i ci po zwykłych warsztatach.

T.K.: Wzorem najlepszych restauracji świata, za którym podążają nasi szefowie kuchni i restauratorzy, naturalną koleją rzeczy jest potrzeba posiadania tak wykwalifikowanych specjalistów w lokalach o najwyższych aspiracjach.

Myślę, że to profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa. Dzięki rosnącej kulinarnej świadomości Polaków – ma szanse na popularyzację.

Trzeba zaznaczyć, że polscy hydrosommelierzy mają bardzo sprzyjające warunki – Polska, w tym szczególnie Dolina Popradu, może się poszczycić chyba największą liczbą unikatowych etykiet wód mineralnych. W wielu innych krajach, choć oczywiście także w Polsce, często spotykamy przede wszystkim marki ogólne, butelkujące wodę czerpaną z różnych ujęć. W rezultacie, takie wody są często pozbawione swojego oryginalnego składu i smaku.

PAP: Czy mężczyźni są lepszymi hydrosommelierami niż kobiety?

T.K.: W Polsce akurat znam tylko mężczyzn, lecz na świecie sytuacja jest bardziej wyrównana. Według mnie, to kobiety są lepiej predysponowane do bycia degustatorami, co pokazuje sytuacja wśród kiperów wody - w Polsce znacznie więcej jest kobiet kiperów.

PAP: Jest jakaś ogólna zasada łączenia wód z potrawami?

T.K.: Woda musi intensywnością odpowiadać potrawie. Im cięższa potrwa, tym więcej wigoru w wodzie musimy poszukać. Do tłustych mięs np. odpowiednie będą wody wysokozmineralizowane, także z zawartością gazu. Do lekkich i delikatnych potraw wytrawnych dobre będą wody "ciche" lub lekko musujące, zależnie od dominujących smaków, składników. Tego zagadnienia nie można jednak opisać w dwóch zdaniach.

Rozmawiała Beata Kołodziej (PAP)

Dla rodziny

2020-01-27, godz. 08:10 W ferie dzieci nie muszą się nudzić! Co się dzieje w mieście? [przewodnik] Zarówno bydgoskie, jak i toruńskie instytucje przygotowały dla dzieci całe mnóstwo atrakcji na ferie. » więcej 2020-01-27, godz. 07:00 Kto odważny, niech spojrzy w oczy gościom Browaru B we Włocławku. Można dotykać! Najniebezpieczniejsze pająki świata przybyły do Włocławka. Będą bohaterami zoologicznej wystawy w tamtejszym Centrum Kultury, której otwarcie już w poniedział ... » więcej 2020-01-25, godz. 09:14 Nowoczesny żłobek w Świeciu otwarty! Pod opieką będzie miał 80 maluchów Prawie 7 milionów złotych kosztowała budowa nowego żłobka miejskiego w Świeciu nad Wisłą. W piątek nowoczesny budynek został oficjalnie otwarty. » więcej 2020-01-22, godz. 18:44 Tę książkę trzeba wycofać z rynku! Opisano w niej metody bicia dzieci Rzecznik praw dziecka Mikołaj Pawlak zapewnił, że w trybie pilnym zajmie się sprawą książki „Pasterz serca dziecka” Tedda Trippa, w której opisano metody bici ... » więcej 2020-01-18, godz. 18:51 „Poczytaj mi", czyli pierwszy cykl dla dzieci. Teatr Kameralny powoli się rozkręca Teatr Kameralny w Bydgoszczy rozpoczął w sobotę cykl spotkań dla dzieci „Poczytaj mi'. To projekt edukacyjny, który instytucja realizuje w partnerstwie z Woje ... » więcej 2020-01-17, godz. 07:39 Teatralna magia. Co się stanie, gdy Alicja pójdzie za Białym Królikiem? Wielkie emocje - i przygody - czekają na widzów Teatru Wilama Horzycy w Toruniu. Zapewni je spektakl „Alicja w Krainie Czarów', którego premiera odbędzie się ... » więcej 2020-01-16, godz. 12:41 Więcej miejsc dla maluchów. Otwarcie rozbudowanego przedszkola w Świeciu Trzy miliony złotych kosztowała rozbudowa przedszkola Motylek w Świeciu. Inwestycja była konieczna, bo placówka pękała w szwach. » więcej 2020-01-16, godz. 09:06 Napisała i wygrała! Wiersz i piękny album dla Babci. Konkurs nadal trwa Pani Agata z Dźwierzna koło Chełmży wygrywa piękny album „Drzewo rodowe naszej rodziny”, który będzie doskonałym prezentem na Dzień Babci. Ale w naszym konkur ... » więcej 2020-01-13, godz. 11:22 Dla par starających się o dziecko. Dr Jacek Skórczewski o naprotechnologii Klub Dyskusyjny Ciekawi Życia z Bydgoszczy zaprasza na wykład dr Jacka Skórczewskiego - specjalisty ginekologa-położnika pt. 'Skuteczność naprotechnologii'. » więcej 2020-01-10, godz. 13:25 Witajcie w naszej bajce! Spotkanie z panem Kleksem we Włocławku W Teatrze Impresaryjnym we Włocławku w piątek (10.01.) premiera „Akademii Pana Kleksa'. Na scenie wystąpią aktorzy Teatru Skene. Autorem adaptacji i reżyserem ... » więcej
1234567