Sobota, 20 października 2018 r.   Imieniny: Ireny, Kleopatry, Jana
Polskie Radio PiK » Styl życia
2018-07-14, 10:14 Polska Agencja Prasowa

Hydrosommelier – profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa

Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Fot. Pixabay.com
Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Fot. Pixabay.com
Hydrosommelier to prestiżowa specjalność w świecie gastronomii i kulinariów. W Polsce, tak jak i w świecie, jest niewielu certyfikowanych hydrosommelierów. „Myślę, że to profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa” – mówi hydrosommelier i wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich Tomasz Kolecki.
W 2019 r. Kraków będzie Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej, a województwo małopolskie pracuje nad oryginalnym projektem wprowadzenia Małopolskiej Karty Wód Mineralnych w restauracjach całej Polski. Zdaniem jednego z nielicznych dyplomowanych polskich hydrosommelierów Tomasza Koleckiego, może się to przyczynić do popularyzacji profesji.

PAP: Kim jest hydrosommelier? Czy to "kelner od wód"?

Tomasz Kolecki: Raczej sommelier (sommelier to osoba degustująca i serwująca wina, doradzająca w zakresie win - PAP) od wód. O "kelnerze od wód" też można by mówić, ale w określonym kontekście. Dzisiaj niestety powszechne wyobrażenie jest takie, że kelner to osoba, która podaje i sprząta ze stołu. A prawdziwy kelner od początku do końca opiekuje się gościem, ma bardzo szeroką wiedzę o produktach spożywczych. Gdybyśmy mówili właśnie o takim prawdziwym kelnerze – to tak, można by upraszczając mówić o "kelnerze od wód".

Nie można też mylić hydrosommeliera z kiperem wody, który zajmuje się głównie jej degustacją i opisywaniem. Takich osób jest sporo – każdy większy producent wody mineralnej ma kipera w firmie.

Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Takich osób jest w kraju jeszcze niewiele. O ile mi wiadomo, w Warszawie tylko trzy mają stosowne dyplomy i certyfikaty – oprócz mnie Matias Glusman ?iAndrzej Strzelczyk. Choć oczywiście zdaję sobie sprawę, że może to być wiedza niepełna (hydrosommelierów z podobnymi kwalifikacjami może być więcej - PAP).

PAP: Czy hydrosommelier to zawód?

T.K.: Na dzień dzisiejszy, a zapewne i na przyszłość, jest to specjalizacja dla osób aktywnie pracujących przede wszystkim jako sommelierzy, choć i dla pozostałych pracujących w gastronomii i hotelarstwie.

PAP: Co trzeba zrobić, aby zostać hydrosommelierem? Czy fachu można się nauczyć w szkołach gastronomicznych albo w uczelniach wyższych?

T.K.: Szkoły nie dają tytułu hydrosommeliera, lecz stosowne centra i organizacje, głównie zagraniczne, organizują kursy i szkolenia w tym zakresie. Sam również prowadzę kursy z podstaw hydrosommelierstwa, zarówno dla członków Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, jak i pracowników gastronomii.

PAP: Gdzie pan zdobył dyplomy i certyfikaty?

T.K.: Andrzej Strzelczyk i ja ukończyliśmy jeden z najbardziej zaawansowanych programów hydrosommelierstwa, stworzony przez Giuseppe Vaccariniego – byłego mistrza świata sommelierów i przewodniczącego Komisji Edukacyjnej ASI (Międzynarodowego Stowarzyszenia Sommelierów). Szkolenie odbywa się we Włoszech, a rekrutowani do niego są sommelierzy i managerowie f&b (food and beverage, managerowie gastronomii - PAP). Szkolenie trwa ok. dwóch tygodni, odbywa się w laboratoriach, w miejscach, gdzie ujmuje się wodę, oraz w szkole ALMA, czyli – ogólnie rzecz ujmując – włoskim odpowiedniku francuskiej szkoły Cordon Bleu.

Kurs jest realizowany w oparciu o "Water Codex" – swoistą "biblię" dla hydrosommelierów. Z pewnością na świecie są też inne tego typu kursy, lecz ten jest jednym z najbardziej prestiżowych.

PAP: Czemu hydrosommelierów jest tak niewielu?

T.K.: Nie tylko w Polsce, ale i w wielu innych krajach, także na Zachodzie, zagadnienie nadal nie jest mocno eksponowane. Największa świadomość o istnieniu hydrosommelierstwa jest w krajach "zaawansowanych w gastronomii", np. we Włoszech, USA czy Niemczech.

PAP: Zdaje się, że w Polsce nieliczni wiedzą, kim jest ten specjalista od wód.

T.K.: Zdecydowanie. Niewiele osób wie, kim są hydrosommelierzy, ponieważ ta część kultury kulinarnej w Polsce dopiero się rozwija.

PAP: Jakie perspektywy w Polsce mają obecnie hydrosommelierzy – ci z najbardziej prestiżowymi certyfikatami, i ci po zwykłych warsztatach.

T.K.: Wzorem najlepszych restauracji świata, za którym podążają nasi szefowie kuchni i restauratorzy, naturalną koleją rzeczy jest potrzeba posiadania tak wykwalifikowanych specjalistów w lokalach o najwyższych aspiracjach.

Myślę, że to profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa. Dzięki rosnącej kulinarnej świadomości Polaków – ma szanse na popularyzację.

Trzeba zaznaczyć, że polscy hydrosommelierzy mają bardzo sprzyjające warunki – Polska, w tym szczególnie Dolina Popradu, może się poszczycić chyba największą liczbą unikatowych etykiet wód mineralnych. W wielu innych krajach, choć oczywiście także w Polsce, często spotykamy przede wszystkim marki ogólne, butelkujące wodę czerpaną z różnych ujęć. W rezultacie, takie wody są często pozbawione swojego oryginalnego składu i smaku.

PAP: Czy mężczyźni są lepszymi hydrosommelierami niż kobiety?

T.K.: W Polsce akurat znam tylko mężczyzn, lecz na świecie sytuacja jest bardziej wyrównana. Według mnie, to kobiety są lepiej predysponowane do bycia degustatorami, co pokazuje sytuacja wśród kiperów wody - w Polsce znacznie więcej jest kobiet kiperów.

PAP: Jest jakaś ogólna zasada łączenia wód z potrawami?

T.K.: Woda musi intensywnością odpowiadać potrawie. Im cięższa potrwa, tym więcej wigoru w wodzie musimy poszukać. Do tłustych mięs np. odpowiednie będą wody wysokozmineralizowane, także z zawartością gazu. Do lekkich i delikatnych potraw wytrawnych dobre będą wody "ciche" lub lekko musujące, zależnie od dominujących smaków, składników. Tego zagadnienia nie można jednak opisać w dwóch zdaniach.

Rozmawiała Beata Kołodziej (PAP)

Styl życia

2018-10-19, godz. 11:47 My rozpoznajemy zupę pomidorową, a pies wyczuwa wszystkie jej składniki [ROZMOWA] - Pies doskonale się wspina, przesuwa sobie taborety, wskakuje na podwyższenia, spokojnie otwiera klamkę. Psy potrafią kombinować, wyciągnąć sobie coś zębami, ... » więcej 2018-10-12, godz. 12:32 Kupujemy psa i mamy w domu rewolucję [ROZMOWA] - Pies potrafi zniszczyć wszystko. Jeżeli nie podejdziemy do tego poważnie lub nie zdajemy sobie sprawy z potencjału niektórych ras, możemy zastać dom komplet ... » więcej 2018-10-08, godz. 21:42 Bieg po zdrowie? Niekoniecznie [ROZMOWA] Forsowanie się i źle zaplanowany trening może przynieść amatorom sportu więcej szkód niż korzyści. Dlaczego? O tym mówi audiolog i neurobiolog dr Adam Pabiś. » więcej 2018-10-08, godz. 14:07 Dietetyczka: Co podawać dziecku, by było odporne [ROZMOWA] - Bilansowanie diety to podstawa w funkcjonowaniu odporności dziecka - mówi dietetyczna Anna Czyż. - Trzeba zadbać, by występowały w niej węglowodany, białka, ... » więcej 2018-09-27, godz. 21:16 26 proc. polskich 15-latków upiło się co najmniej dwa razy w życiu Wynika to z najnowszego raportu z cyklicznego badania o akronimie HBSC, którym objęto ok. 220 tys. nastolatków z 42 krajów europejskiego regionu WHO i w który ... » więcej 2018-09-20, godz. 14:32 Będąc szczerym, trzeba przewidzieć konsekwencje. Rozmowy w Polskim Radiu PiK - Warto pamiętać, że szczerość dotyczy nie tylko zgodności naszych myśli, z tym co mówimy, ale również tego co mówimy, z tym co robimy - mówił prof. Roman Lep ... » więcej 2018-09-19, godz. 19:58 CBOS: 14 proc. Polaków korzysta, bądź korzystało ze wsparcia pomocy społecznej 14 proc. badanych korzysta lub korzystało ze wsparcia ośrodków pomocy społecznej, a 17 proc. twierdzi, że z takiej pomocy korzystał ktoś z ich rodziny - wynik ... » więcej 2018-09-15, godz. 11:23 Szczepmy się przeciw grypie! „Szczepienia powinny być obowiązkowe” Profesor Lidia Brydak, kierownik Krajowego Ośrodka do spraw Grypy, zaapelowała aby szczepić się przeciwko grypie. » więcej 2018-09-14, godz. 12:13 Prawie 70 tys. stulatków żyje w Japonii. Większość to kobiety W Japonii żyje obecnie rekordowo dużo stulatków - prawie 70 tysięcy. 88,1 proc. z nich to kobiety - poinformowało w piątek japońskie ministerstwo zdrowia. Od ... » więcej 2018-09-12, godz. 17:31 Eksperci: mukowiscydoza przestaje być wyłącznie chorobą dzieci Mukowiscydoza przestaje być wyłącznie chorobą dzieci i nastolatków, cierpiący na nią ludzie coraz częściej dożywają wieku dorosłego - przekonywali w środę eks ... » więcej
123456