Poniedziałek, 17 grudnia 2018 r.   Imieniny: Olimpii, Lazarza, Floriana
Polskie Radio PiK » Dla rodziny
2018-07-14, 10:14 Polska Agencja Prasowa

Hydrosommelier – profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa

Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Fot. Pixabay.com
Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Fot. Pixabay.com
Hydrosommelier to prestiżowa specjalność w świecie gastronomii i kulinariów. W Polsce, tak jak i w świecie, jest niewielu certyfikowanych hydrosommelierów. „Myślę, że to profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa” – mówi hydrosommelier i wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich Tomasz Kolecki.
W 2019 r. Kraków będzie Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej, a województwo małopolskie pracuje nad oryginalnym projektem wprowadzenia Małopolskiej Karty Wód Mineralnych w restauracjach całej Polski. Zdaniem jednego z nielicznych dyplomowanych polskich hydrosommelierów Tomasza Koleckiego, może się to przyczynić do popularyzacji profesji.

PAP: Kim jest hydrosommelier? Czy to "kelner od wód"?

Tomasz Kolecki: Raczej sommelier (sommelier to osoba degustująca i serwująca wina, doradzająca w zakresie win - PAP) od wód. O "kelnerze od wód" też można by mówić, ale w określonym kontekście. Dzisiaj niestety powszechne wyobrażenie jest takie, że kelner to osoba, która podaje i sprząta ze stołu. A prawdziwy kelner od początku do końca opiekuje się gościem, ma bardzo szeroką wiedzę o produktach spożywczych. Gdybyśmy mówili właśnie o takim prawdziwym kelnerze – to tak, można by upraszczając mówić o "kelnerze od wód".

Nie można też mylić hydrosommeliera z kiperem wody, który zajmuje się głównie jej degustacją i opisywaniem. Takich osób jest sporo – każdy większy producent wody mineralnej ma kipera w firmie.

Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Takich osób jest w kraju jeszcze niewiele. O ile mi wiadomo, w Warszawie tylko trzy mają stosowne dyplomy i certyfikaty – oprócz mnie Matias Glusman ?iAndrzej Strzelczyk. Choć oczywiście zdaję sobie sprawę, że może to być wiedza niepełna (hydrosommelierów z podobnymi kwalifikacjami może być więcej - PAP).

PAP: Czy hydrosommelier to zawód?

T.K.: Na dzień dzisiejszy, a zapewne i na przyszłość, jest to specjalizacja dla osób aktywnie pracujących przede wszystkim jako sommelierzy, choć i dla pozostałych pracujących w gastronomii i hotelarstwie.

PAP: Co trzeba zrobić, aby zostać hydrosommelierem? Czy fachu można się nauczyć w szkołach gastronomicznych albo w uczelniach wyższych?

T.K.: Szkoły nie dają tytułu hydrosommeliera, lecz stosowne centra i organizacje, głównie zagraniczne, organizują kursy i szkolenia w tym zakresie. Sam również prowadzę kursy z podstaw hydrosommelierstwa, zarówno dla członków Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, jak i pracowników gastronomii.

PAP: Gdzie pan zdobył dyplomy i certyfikaty?

T.K.: Andrzej Strzelczyk i ja ukończyliśmy jeden z najbardziej zaawansowanych programów hydrosommelierstwa, stworzony przez Giuseppe Vaccariniego – byłego mistrza świata sommelierów i przewodniczącego Komisji Edukacyjnej ASI (Międzynarodowego Stowarzyszenia Sommelierów). Szkolenie odbywa się we Włoszech, a rekrutowani do niego są sommelierzy i managerowie f&b (food and beverage, managerowie gastronomii - PAP). Szkolenie trwa ok. dwóch tygodni, odbywa się w laboratoriach, w miejscach, gdzie ujmuje się wodę, oraz w szkole ALMA, czyli – ogólnie rzecz ujmując – włoskim odpowiedniku francuskiej szkoły Cordon Bleu.

Kurs jest realizowany w oparciu o "Water Codex" – swoistą "biblię" dla hydrosommelierów. Z pewnością na świecie są też inne tego typu kursy, lecz ten jest jednym z najbardziej prestiżowych.

PAP: Czemu hydrosommelierów jest tak niewielu?

T.K.: Nie tylko w Polsce, ale i w wielu innych krajach, także na Zachodzie, zagadnienie nadal nie jest mocno eksponowane. Największa świadomość o istnieniu hydrosommelierstwa jest w krajach "zaawansowanych w gastronomii", np. we Włoszech, USA czy Niemczech.

PAP: Zdaje się, że w Polsce nieliczni wiedzą, kim jest ten specjalista od wód.

T.K.: Zdecydowanie. Niewiele osób wie, kim są hydrosommelierzy, ponieważ ta część kultury kulinarnej w Polsce dopiero się rozwija.

PAP: Jakie perspektywy w Polsce mają obecnie hydrosommelierzy – ci z najbardziej prestiżowymi certyfikatami, i ci po zwykłych warsztatach.

T.K.: Wzorem najlepszych restauracji świata, za którym podążają nasi szefowie kuchni i restauratorzy, naturalną koleją rzeczy jest potrzeba posiadania tak wykwalifikowanych specjalistów w lokalach o najwyższych aspiracjach.

Myślę, że to profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa. Dzięki rosnącej kulinarnej świadomości Polaków – ma szanse na popularyzację.

Trzeba zaznaczyć, że polscy hydrosommelierzy mają bardzo sprzyjające warunki – Polska, w tym szczególnie Dolina Popradu, może się poszczycić chyba największą liczbą unikatowych etykiet wód mineralnych. W wielu innych krajach, choć oczywiście także w Polsce, często spotykamy przede wszystkim marki ogólne, butelkujące wodę czerpaną z różnych ujęć. W rezultacie, takie wody są często pozbawione swojego oryginalnego składu i smaku.

PAP: Czy mężczyźni są lepszymi hydrosommelierami niż kobiety?

T.K.: W Polsce akurat znam tylko mężczyzn, lecz na świecie sytuacja jest bardziej wyrównana. Według mnie, to kobiety są lepiej predysponowane do bycia degustatorami, co pokazuje sytuacja wśród kiperów wody - w Polsce znacznie więcej jest kobiet kiperów.

PAP: Jest jakaś ogólna zasada łączenia wód z potrawami?

T.K.: Woda musi intensywnością odpowiadać potrawie. Im cięższa potrwa, tym więcej wigoru w wodzie musimy poszukać. Do tłustych mięs np. odpowiednie będą wody wysokozmineralizowane, także z zawartością gazu. Do lekkich i delikatnych potraw wytrawnych dobre będą wody "ciche" lub lekko musujące, zależnie od dominujących smaków, składników. Tego zagadnienia nie można jednak opisać w dwóch zdaniach.

Rozmawiała Beata Kołodziej (PAP)

Dla rodziny

2018-12-16, godz. 08:37 O sportach na śniegu i na boisku. Książki "Polarnego Lisa" dla małych kibiców „Wybieram swój sport” - to tytuł serii dla dzieci Łukasza Olkowicza. Małych kibiców z pewnością zaciekawi najnowsza książka o sportach zimowych pt. „Na śniegu ... » więcej 2018-12-13, godz. 19:12 Gra warta piernika, czyli Maurycy i kolędnicy. Teatr Muzyczny dla dzieci Świąteczny spektakl dla dzieci “Gra warta piernika, czyli Maurycy i kolędnicy” pokaże na scenie Domu Jubileuszowego Jana Pawła II w Bydgoszczy Impresaryjny Ku ... » więcej 2018-12-11, godz. 11:17 "Zwariowane litery" i "Zaczarowane obrazki". Książki dla dzieci ze strzałką „Lubię czytać ze strzałką” - to nazwa serii dla dzieci, w ramach której wydawnictwo „Nowa era” proponuje trzy nowe książki: „Zwariowane litery”, „Zaczarowane ... » więcej 2018-12-10, godz. 11:05 Książki dla dzieci. „Filharmonicy się stroją”, czyli orkiestra „od kuchni” Książka „Filharmonicy się stroją” Karli Kuskin z zabawnymi ilustracjami Marca Simonta wychodzi naprzeciw ciekawości maluchów, w zabawny sposób opisując długie ... » więcej 2018-12-07, godz. 11:07 Filmy dla dzieci. "Grinch" kradnie święta, ale da się lubić Od minionego weekendu dzieci mogą oglądać w kinach regionu film 'Grinch' o zielonym stworze, który mieszka w jaskini w pobliżu Ktosiowa. I który nie cierpi św ... » więcej 2018-12-07, godz. 08:02 Mikołajkowy Jarmark Świąteczny w bydgoskim Fordonie. I koncert dla dzieci Na Mikołajkowy Jarmark Świąteczny można się wybrać w niedzielę (9 grudnia) do Domu Jubileuszowego Jana Pawła II w Bydgoszczy. W trakcie imprezy odbędzie się t ... » więcej 2018-12-06, godz. 08:15 Dzieciaku, baw się sztuką! Nowa atrakcja w muzeum w Bydgoszczy [wideo, zdjęcia] Przestrzeń edukacyjna „Zabawy ze sztuką” stanowi próbę przybliżenia podstawowych zagadnień z zakresu teorii i historii sztuki, które wydają się być kluczowe i ... » więcej 2018-12-05, godz. 10:39 Płyty dla dzieci. Słoń Trąbalski, Lokomotywa, śpiewający dyrygent i żywa orkiestra „Śpiewająca lokomotywa” - płyta bydgoskiego kompozytora Piotra Salabera - może być pięknym prezentem dla dzieci. » więcej 2018-11-22, godz. 12:14 Pielęgniarki i położne popierają obywatelską inicjatywę "Szczepimy, bo myślimy" Naczelna Rada Pielęgniarek i Położnych poparła projekt nowelizacji m.in. Prawa oświatowego, przygotowany w ramach inicjatywy obywatelskiej 'Szczepimy, bo myśl ... » więcej 2018-11-21, godz. 15:30 Nadmierna masa ciała w młodzieńczym wieku zwiększa ryzyko raka wątroby Badanie z udziałem ponad miliona mężczyzn wskazuje, że otyłość, a nawet nadwaga w młodym wieku podnoszą zagrożenie poważnymi chorobami wątroby, w tym nowotwor ... » więcej
1234567