Sobota, 24 sierpnia 2019 r.   Imieniny: Jerzego, Bartosza, Haliny
Polskie Radio PiK » Dla rodziny
2018-07-14, 10:14 Polska Agencja Prasowa

Hydrosommelier – profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa

Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Fot. Pixabay.com
Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Fot. Pixabay.com
Hydrosommelier to prestiżowa specjalność w świecie gastronomii i kulinariów. W Polsce, tak jak i w świecie, jest niewielu certyfikowanych hydrosommelierów. „Myślę, że to profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa” – mówi hydrosommelier i wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich Tomasz Kolecki.
W 2019 r. Kraków będzie Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej, a województwo małopolskie pracuje nad oryginalnym projektem wprowadzenia Małopolskiej Karty Wód Mineralnych w restauracjach całej Polski. Zdaniem jednego z nielicznych dyplomowanych polskich hydrosommelierów Tomasza Koleckiego, może się to przyczynić do popularyzacji profesji.

PAP: Kim jest hydrosommelier? Czy to "kelner od wód"?

Tomasz Kolecki: Raczej sommelier (sommelier to osoba degustująca i serwująca wina, doradzająca w zakresie win - PAP) od wód. O "kelnerze od wód" też można by mówić, ale w określonym kontekście. Dzisiaj niestety powszechne wyobrażenie jest takie, że kelner to osoba, która podaje i sprząta ze stołu. A prawdziwy kelner od początku do końca opiekuje się gościem, ma bardzo szeroką wiedzę o produktach spożywczych. Gdybyśmy mówili właśnie o takim prawdziwym kelnerze – to tak, można by upraszczając mówić o "kelnerze od wód".

Nie można też mylić hydrosommeliera z kiperem wody, który zajmuje się głównie jej degustacją i opisywaniem. Takich osób jest sporo – każdy większy producent wody mineralnej ma kipera w firmie.

Hydrosommelier degustuje, sprzedaje i dobiera wodę do potraw. Takich osób jest w kraju jeszcze niewiele. O ile mi wiadomo, w Warszawie tylko trzy mają stosowne dyplomy i certyfikaty – oprócz mnie Matias Glusman ?iAndrzej Strzelczyk. Choć oczywiście zdaję sobie sprawę, że może to być wiedza niepełna (hydrosommelierów z podobnymi kwalifikacjami może być więcej - PAP).

PAP: Czy hydrosommelier to zawód?

T.K.: Na dzień dzisiejszy, a zapewne i na przyszłość, jest to specjalizacja dla osób aktywnie pracujących przede wszystkim jako sommelierzy, choć i dla pozostałych pracujących w gastronomii i hotelarstwie.

PAP: Co trzeba zrobić, aby zostać hydrosommelierem? Czy fachu można się nauczyć w szkołach gastronomicznych albo w uczelniach wyższych?

T.K.: Szkoły nie dają tytułu hydrosommeliera, lecz stosowne centra i organizacje, głównie zagraniczne, organizują kursy i szkolenia w tym zakresie. Sam również prowadzę kursy z podstaw hydrosommelierstwa, zarówno dla członków Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, jak i pracowników gastronomii.

PAP: Gdzie pan zdobył dyplomy i certyfikaty?

T.K.: Andrzej Strzelczyk i ja ukończyliśmy jeden z najbardziej zaawansowanych programów hydrosommelierstwa, stworzony przez Giuseppe Vaccariniego – byłego mistrza świata sommelierów i przewodniczącego Komisji Edukacyjnej ASI (Międzynarodowego Stowarzyszenia Sommelierów). Szkolenie odbywa się we Włoszech, a rekrutowani do niego są sommelierzy i managerowie f&b (food and beverage, managerowie gastronomii - PAP). Szkolenie trwa ok. dwóch tygodni, odbywa się w laboratoriach, w miejscach, gdzie ujmuje się wodę, oraz w szkole ALMA, czyli – ogólnie rzecz ujmując – włoskim odpowiedniku francuskiej szkoły Cordon Bleu.

Kurs jest realizowany w oparciu o "Water Codex" – swoistą "biblię" dla hydrosommelierów. Z pewnością na świecie są też inne tego typu kursy, lecz ten jest jednym z najbardziej prestiżowych.

PAP: Czemu hydrosommelierów jest tak niewielu?

T.K.: Nie tylko w Polsce, ale i w wielu innych krajach, także na Zachodzie, zagadnienie nadal nie jest mocno eksponowane. Największa świadomość o istnieniu hydrosommelierstwa jest w krajach "zaawansowanych w gastronomii", np. we Włoszech, USA czy Niemczech.

PAP: Zdaje się, że w Polsce nieliczni wiedzą, kim jest ten specjalista od wód.

T.K.: Zdecydowanie. Niewiele osób wie, kim są hydrosommelierzy, ponieważ ta część kultury kulinarnej w Polsce dopiero się rozwija.

PAP: Jakie perspektywy w Polsce mają obecnie hydrosommelierzy – ci z najbardziej prestiżowymi certyfikatami, i ci po zwykłych warsztatach.

T.K.: Wzorem najlepszych restauracji świata, za którym podążają nasi szefowie kuchni i restauratorzy, naturalną koleją rzeczy jest potrzeba posiadania tak wykwalifikowanych specjalistów w lokalach o najwyższych aspiracjach.

Myślę, że to profesja z przyszłością, ale pozostanie niszowa. Dzięki rosnącej kulinarnej świadomości Polaków – ma szanse na popularyzację.

Trzeba zaznaczyć, że polscy hydrosommelierzy mają bardzo sprzyjające warunki – Polska, w tym szczególnie Dolina Popradu, może się poszczycić chyba największą liczbą unikatowych etykiet wód mineralnych. W wielu innych krajach, choć oczywiście także w Polsce, często spotykamy przede wszystkim marki ogólne, butelkujące wodę czerpaną z różnych ujęć. W rezultacie, takie wody są często pozbawione swojego oryginalnego składu i smaku.

PAP: Czy mężczyźni są lepszymi hydrosommelierami niż kobiety?

T.K.: W Polsce akurat znam tylko mężczyzn, lecz na świecie sytuacja jest bardziej wyrównana. Według mnie, to kobiety są lepiej predysponowane do bycia degustatorami, co pokazuje sytuacja wśród kiperów wody - w Polsce znacznie więcej jest kobiet kiperów.

PAP: Jest jakaś ogólna zasada łączenia wód z potrawami?

T.K.: Woda musi intensywnością odpowiadać potrawie. Im cięższa potrwa, tym więcej wigoru w wodzie musimy poszukać. Do tłustych mięs np. odpowiednie będą wody wysokozmineralizowane, także z zawartością gazu. Do lekkich i delikatnych potraw wytrawnych dobre będą wody "ciche" lub lekko musujące, zależnie od dominujących smaków, składników. Tego zagadnienia nie można jednak opisać w dwóch zdaniach.

Rozmawiała Beata Kołodziej (PAP)

Dla rodziny

2019-08-20, godz. 10:30 "Wiatrak" w Bydgoszczy buduje nowoczesny plac zabaw. I prosi o wsparcie Budowa placu zabaw przy Domu Jubileuszowym w bydgoskim Fordonie już trwa, ale Fundacja 'Wiatrak' musi jeszcze zebrać pieniądze, by za niego zapłacić. Plac zab ... » więcej 2019-08-20, godz. 08:02 Trzy dni zabawy w Grabowcu. Motopiknik Country dla dziecięcego hospicjum Trzydniowy piknik w stylu coutry z wieloma atrakcjami dla odwiedzających odbędzie się w Grabowcu pod Toruniem. Dochód z imprezy przeznaczony zostanie na budow ... » więcej 2019-08-17, godz. 07:25 Dziki Zachód, bańki mydlane i porady dla karmiących mam. Atrakcje w Parku Rozrywki W niedzielę (18 sierpnia) po raz ostatni tego lata w bydgoskim Parku Rozrywki będzie można skorzystać z darmowych animacji dla dzieci. » więcej 2019-08-13, godz. 08:30 „Rzeczpospolita”: RODO obowiązuje także na kajakach i rowerach Właściciel wypożyczalni słono zapłaci, jeśli zażąda od turysty zdeponowania dowodu osobistego - napisała wtorkowa „Rzeczpospolita”. » więcej 2019-08-12, godz. 20:26 Zagraniczni wolontariusze bawią się z dziećmi. Trwa bydgoski projekt "Europodwórka" Fundacja 'Wiatrak' zaprosiła do Bydgoszczy zagranicznych wolontariuszy. Jeszcze do końca sierpnia bawią się z dziećmi na fordońskich podwórkach. » więcej 2019-08-10, godz. 17:15 Potyczki rycerzy, popisy klauna i eksperymenty. Dwie imprezy rodzinne w Myślęcinku Turniej rycerski i darmowe animacje w Parku Rozrywki - tak będzie w niedzielę (11 sierpnia) w Leśnym Parku Kultury i Wypoczynku w bydgoskim Myślęcinku. » więcej 2019-08-04, godz. 18:45 Z Kopciuszkiem w karocy, z Pinokiem w brzuchu wieloryba. Wystawa dla dzieci [zdjęcia] Magiczne wehikuły ulubionych bohaterów z dzieciństwa można obejrzeć na interaktywnej wystawie „Bajkowe środki podróży” w bydgoskiej galerii Zielone Arkady. Ek ... » więcej 2019-08-04, godz. 14:10 Wielkie bańki mydlane będą wszędzie! Niedziela w Parku Rozrywki w Myślęcinku Zabawy i konkursy, bańkowy zawrót głowy, strzelnica ASG i wiele innych atrakcji czeka na dzieci, które odwiedzą w najbliższą niedzielę (4 sierpnia) Park Rozry ... » więcej 2019-08-04, godz. 08:15 Festiwal Drwęcy w podtoruńskim Kaszczorku Karaoke, warsztaty wikliniarskie i szkutnicze, zabawy dla dzieci i tradycyjna grochówka. M. in. takie atrakcje czekają w toruńskim Kaszczorku podczas Festiwal ... » więcej 2019-08-02, godz. 13:56 Turniej o Chochlę kucharza Jordana i bitwa o zamek. Festyn w Toruniu Gry i zabawy plebejskie, pokaz średniowiecznych walk rycerskich, turniej strzelania z łuku i kuszy oraz bitwa o zamek toruński z 1410 roku - to atrakcje festy ... » więcej
1234567